Des huîtres cuisinées en rillettes. C’est ce que la coopérative Conchyliculteurs de Méditerranée va présenter au Salon de l’agriculture à partir du samedi 22 février, sur le stand de la chambre d’agriculture de l’Hérault.
Pour l’instant, une seule gamme de rillettes sera présentée, cuisinée avec 40% d’huîtres. “Il ne faut pas s’attendre à manger de l’huître en boîte, on met aussi un peu de poisson. L’idée est d’avoir un univers d’évocation de l’huître avec de l’iode ou du citron”, explique Fabrice Grillon, directeur de la coopérative Conchyliculteurs de Méditerranée, qui va monter à Paris avec environ 500 pots sur les 1 200 premiers qui ont été produits depuis décembre 2024.
D’autres gammes sont prévues dans les mois à venir, par exemple avec des herbes et des plantes de la garrigue ou avec des algues. “Je veux stabiliser le produit au niveau des consommateurs. Aller au Salon de l’agriculture nous donne l’opportunité de faire goûter le produit et d’avoir un retour des clients directement”, explique M. Grillon.
Un produit "plus fun et plus facile à consommer"
Quand la coopérative Conchyliculteurs de Méditerranée a été créée en 2023, l’idée était de mutualiser les efforts pour investir ou pour faire face au changement climatique alors que la filière est en difficulté. Avec environ 100 ostréiculteurs, elle représente pour le moment 25% de la production méditerranéenne française et continue de chercher à se structurer.
Ensemble, les ostréiculteurs de la coopérative ont réfléchi à ces rillettes d’huîtres pour répondre à plusieurs enjeux. “On avait constaté que le prix du cours du marché national de l'huître s’effondrait parfois en dessous du coût de production. Il y a aussi le frein à l’ouverture, car certaines personnes ne savent pas ouvrir les huîtres. Et puis dans notre région très touristique, ce produit frais ne peut pas être emporté comme un cadeau-souvenir”, liste M. Grillon.
Selon lui, les rillettes d’huîtres répondent à tous ces défis. “La transformation de nos huîtres en rillettes permet d’acheter au-dessus du prix du cours national, elles sont mangeables pendant trois ans et donc ça permet d’avoir un produit qui s’amène partout, plus fun et plus facile à consommer”, résume-t-il. Il n’a tout de même pas encore investi dans une usine et sous-traite la transformation à des usines de Montpellier.
